Tam buğday unu, tanenin besin maddelerince, yani protein, yağ, vitamin ve minerallerce en zengin ruşeym ve alöron tabakalarını; besinsel lifler ve fitosteroller açısından en zengin kabuk tabakalarını da içine alacak şekilde öğütülerek üretilir. Rafine beyaz un sadece nişasta ve gluten bakımından zenginlik gösterir. Fonksiyonel özellikli bileşenlerden mahrumdur.

Tam buğday unu ve ekmeği veya makarna gibi diğer ürünleri insan tabiatına ve sindirim sistemine en uygun gıda kaynağıdır. Buğdayın doğal özellikleri dışındaki düzenlemeler faydalılığını olumsuz yönde etkiler. Tam buğday unu ve ürünleri daha lezzetlidir. Buğday tanesinin tat ve aroma maddelerince en zengin bölümü beyaz un üretiminde kepekle birlikte ayrılır. Tam buğday unu yüksek besin değeri ve lezzete sahiptir. Tam buğday unu 4-5 kat daha zengin besinsel lif ve protein içeriği sebebi ile 100 gramı 339-340 kalori enerji verirken, nişasta bakımında zengin olan rafine beyaz un 364 kalori enerji sağlar. Tam buğday unu, rafine beyaz una göre 2-4 kat daha fazla vitamin ve mineral içerir. Tam buğday unu ile glisemik indeks 65-70’ten 50-55’lere düşer.

Tüm gıda maddelerinde olduğu gibi buğdayın koruma faktörleri de, besin maddelerince en zengin olan kabuk veya kepek tabakalarında saklanmıştır. Dolayısıyla tam buğday unu ekmeği ve unlu mamullerinde vitamin kayıpları çok daha düşüktür. Tam buğday unu uzun süre tok tutar. Anti obezite, antidiyabet, antikolesterol, antikanser, antiinfertilite ve antiaging özellikli fonksiyonel bileşenleri bünyesinde taşır. Rafine beyaz un bu özelliklerden mahrumdur.

https://www.selva.com.tr/saglikliyasam/index.php/tam-bugday-unu-ve-rafine-beyaz-un-arasindaki-farklar-nelerdir/ alınmıştır.